爆鱼，又称松鼠桂鱼，是中国传统菜肴之一，尤其在江南地区非常受欢迎。这道菜以其独特的造型和酸甜可口的味道著称，下面我将详细介绍几种爆鱼的做法。

一、经典松鼠桂鱼

材料准备：

- 主料：桂鱼一条（约750克）

- 辅料：青豆、胡萝卜丁、玉米粒等适量

- 调料：番茄酱、糖、醋、盐、生粉、生姜、葱白、蒜末

制作步骤：

1. 处理鱼身：桂鱼去鳞去内脏洗净后，在鱼身两侧切上花刀。

2. 腌制入味：用少量的盐和胡椒粉均匀涂抹在鱼身上，腌制约15分钟。

3. 裹粉炸制：将腌好的鱼均匀裹上一层干淀粉，放入油锅中炸至金黄酥脆捞出。

4. 调制酱汁：另起锅，加入少量油，下入姜片、蒜末爆香，再加入番茄酱翻炒，随后加入适量水、糖、醋调味。

5. 勾芡浇汁：待酱汁沸腾后，用水淀粉勾芡，最后加入青豆、胡萝卜丁、玉米粒快速翻炒均匀。

6. 摆盘装饰：将炸好的鱼装盘，将炒好的酱汁浇在鱼身上即可。

二、家常版爆鱼

对于家庭制作而言，可以适当简化步骤：

材料准备：

- 主料：草鱼或鲤鱼一条

- 辅料：青红椒丝、葱丝

- 调料：酱油、白糖、米醋、盐、料酒、生抽、淀粉

制作步骤：

1. 鱼洗净后切片，用盐、料酒腌制。

2. 将鱼片裹上薄薄的一层淀粉。

3. 热油锅，将鱼片炸至两面金黄。

4. 另起锅，加入少许油，放入葱姜蒜末爆香，加入酱油、白糖、米醋调成的汁，烧开后用水淀粉勾芡。

5. 最后将炸好的鱼片放入锅中快速翻炒均匀，撒上青红椒丝即成。

以上就是两种不同风格的爆鱼做法，无论是宴请宾客还是家庭聚餐，都是非常不错的选择。希望你能尝试着做一做，享受美食带来的快乐！